(41) 99695.0188 (41) 99695-0188 Atendimento

Creme Inglês, Crème Anglaise

Escrito Por: Andrea Follador Publicado em: Receitas Pâtissèrie Data de Criação: 05/03/2019 Comentários: 0

Creme Inglês,  Crème Anglaise

O creme anglaise ou inglês é um creme muito delicado, ralo e um dos mais difíceis de fazer na confeitaria. 
Faz parte de um dos clássicos da confeitaria e leva fava de baunilha. Para obter o ponto certo requer prática, técnica e uma certa intimidade, experiência com o preparo. 

É uma base da confeitaria e dela originam deliciosas sobremesas como sorvetes, pavês, creme para saladas de frutas.


Receita:

Ingredientes:

500g de leite
1 fava de baunilha
60g de gemas
60g de açúcar

Preparo:

Abra a fava de baunilha e retire a polpa.
Ferva o leite com a polpa e a casca da baunilha.  Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por no mínimo 15 min. Todavia, quanto mais tempo ficar em infusão mais extrairá o sabor e o aroma da fava.
Enquanto isso, bata bem com um fouet (batedor de arame) o açúcar e as gemas, até esbranquiçar.
Faça um temperagem.  Verta o leite fervente sobre as gemas, volte a panela e mexa delicadamente até atingir uma temperatura de 82°C.  Passe imediatamente num chinois ou peneira e coloque numa tigela.  Há receitas de creme inglês que é adicionado creme de leite, neste caso o momento de adicionar é este, caso o preparo não tenha este ingrediente está finalizada a receita. Adicionar o creme de leite faz com que a receita perca temperatura imediatamente retendo a coagulação das gemas para não talhar e ainda assim melhora o sabor tornando-o muito mais delicioso obtendo uma textura cremosa aveludada.

Quanto envolvemos o açúcar com as gemas ele retarda o processo de talhar, pois as moléculas do açúcar cercam as moléculas proteícas das gemas, além disso, o fato de jogar o líquido fervente sobre as gemas elas pré-cozinham impedindo que as mesmas talhem, sendo assim, conseguimos obter um creme espesso a uma temperatura de 82°C a 85°C sem que elas talhem muito cedo antes de atingir esta temperatura. É importante jamais passar de 86°C, após essa temperatura elas talham.  Por isso é extremamente importante usar a técnica da temperagem obtendo o ponto napè. (napê) que é um creme ralo e aveludado.

 

O que é o ponto napè (é quando eu mergulho uma colher no creme, viro as costas da colher passo o dedo no meio e ele permanece separado sem escorrer) tem aparência aveludada, brilhante e um creme ralo.

 

Variações do Creme inglês

 

Chocolate:

Acrescente 150g de chocolate meio amargo ou ao leite nobre, espere derreter e misture bem,  Pode-se utilizar 50g de cacau ou chocolate em pó com o auxílio de uma peneira para não empelotar.

 

Chocolate branco:

Para adicionar  chocolate branco nobre é necessário diminuir o açúcar do creme para não ficar enjoativo, ou fazer um ganache de chocolate branco, 100g de chocolate branco, pra 50g de creme de leite.

 

Creme de café

Adicione cerca de 10g de café solúvel no creme ainda quente

 

Frutas vermelhas:

Faça uma redução de 150g de frutas vermelhas congeladas e 10g de açúcar, deixe virar geléia por 15 min.  

 

Para frutas mais ácidas maracujá, limão por exemplo é necessário a redução também.

80g Maracujá polpa natural do maracujá (não congelada, a congelada não serve para este fim pois, contém muita água) com 10g de açúcar feito redução por 15 min em fogo baixo para virar geléia

 

Limão Tahiti ou Siciliano: 100g de suco,  reduzindo com 10g de açúcar.  idem acima 

 

E assim você pode criar diversos sabores.

Tags:

Deixe um comentário

Captcha