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Pontos de calda e suas utilizações.

Escrito Por: Andrea Follador Publicado em: Pâtissèrie Dicas Data de Criação: 02/03/2019 Comentários: 0

Vamos conhecer os Pontos de calda e para que servem estes pontos?

 

(importante lembrar que na confeitaria em geral todos os líquidos, água, óleo, ovos, leite etc são pesados e raras exceções são convertidos em ml, somente quanto em determinados caso a receita peça)


Receita

  • 300g de água  
  • 300g de açúcar

 

Preparo:

Com a água molhe bem o açúcar e leve ao fogo.  (Antes de levar ao fogo você pode mexer essa mistura, depois que foi ao fogo não mais pois, uma vez que esse açúcar atingiu determinada temperatura qualquer contato com o ar frio ou corrente de ar pode fazê-lo açucarar.  Uma janela ou porta aberta, ou a própria temperatura do ar, o ideal é que a cozinha sempre estivesse a uma temperatura de 22°C para que tudo sempre saia perfeito na confeitaria)

Com um pincel de silicone, pincele com água as bordas da panela, para que não queime as paredes da mesma.
Deixe aquecer até atingir os pontos desejados.

Com um auxílio de um termômetro conheça cada temperatura e suas funções.

 

 

Pontos de calda e suas funções
100°C ponto de fio ralo Quando atinge a temperatura de 100°C toda a panela já está fazendo borbulhas, este é o ponto de fio fraco.  A aparência é rala, transparente, passando uma colher você perceberá que é um ponto viscoso.   Neste ponto posso fazer temperagem (na confeitaria, que não é a mesma do chocolate) 
105°C ponto de fio fraco Quando atingir esta temperatura a calda torna-se mais espessa, sendo ótima para frutas cristalizadas.   (Espere escorrer numa grade e passe açúcar granulado por cima)
110°C ponto de fio forte  e pérola Pegue a colher e coloque num copo com agua e rapidamete coloque na ponta dos dedos e você perceberá um fio grosso entre um dedo e outo.   Usa-se para Torrones, Fondant
115°C a 119°C ponto de assoprar Se você pegar uma escumadeira e colocar na panela e tirar e soprar sobre o furo da escumadeira conseguirá fazer bolas no ar.  Ótima para geleias, frutas em calda,  merengue italiano.
125°C ponto de bala mole Com uma colher pegue um pouco da calda e jogue num copo com água fria, tire imediatamente e perceberá que formará uma bala mole nas suas mãos.  Ultiliza-se para cremes amantegados, geléias e nougat.
135°C ponto de bala dura  Proceda da mesma forma acima e perceberá entre os seus dedos uma bala dura.  Excelente decorações, geleias.  
140°C Ponto de quebrar Ponto bem flexível, ao colocar na água ficará firme, mas ainda flexível o que é o ponto ideal para moldar decorações. É utilizada para caramelos fracos, creme caramelo,  balas duras, balas toffee, enfeites de açúcar,  frutas caramelizadas.  
155°C Ponto de Caramelo  Com uma colher pegue um pouco da calda e jogue num copo com água fria, tire imediatamente e perceberá que formará uma bala muito dura nas suas mãos, ficando quebradiça, mas não é mais pegajosa, a cor da panela é caramelo.  Ideal para caldas de pudins claros.
165°C a 175°C ponto de caramelo medio  Neste ponto o caramelo já está um pouco amargo, com uma cor dourada escura, bom para pudins e fios de ovos.

 

 

Para Resumir tudo isso e ficar tudo muito mais fácil e menos complicado segue tabela abaixo.

 

 

Resumo de pontos de calda
Temperatura Estágio da calda Receita Função
100 a 116°C calda fraca 150g de açúcar para 300g de água usada para temperagem, salada de frutas e frutas em calda
117 a 125°C calda média 300g de açúcar para 300g de água usada para frutas cristalizadas, merengue italiano e caramelos
135 a 165°C calda grossa 250g de açúcar para 250g de água usada para caramelos e sobremesas geladas

 

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